Schokolade temperieren

temperieren

Ihr kennt das sicher, das jemand Pralinen oder eine Schokoladenglasur gemacht hat und diese trotz der Mühe die man sich gemacht hat, irgendwie helle Flecken aufweist und bei Berührung mit den Händen oder in der Sonne viel zu schnell schmilz. Das liegt daran, dass Schokolade mehrere Kristallisationsarten hat die alle ein unterschiedliches Schmelzverhalten besitzen. Um die gewünschte Kristallisationsart zu bekommen, muss die Schokolade zunächst temperiert werden. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine möchte ich euch hier vorstellen.

temperierenIhr benötigt zunächst natürlich Schokolade, beziehungsweise Kuvertüre. Nehmt für diese Methode nicht zu wenig Kuvertüre, sonst lässt sich die Temperatur die ihr braucht nur schwer einstellen. Ich benutze immer wenigstens 150 g. Zusätzlich braucht ihr ein Küchenthermometer, einen Löffel, einen Topf für ein Wasserbad und eine abgerundete Edelstahlschüssel . Hackt die gesamte Kuvertüre und gebt ca. 2/3 der Kuvertüre in die Schüssel. Füllt den Topf mit 1 – 2 cm Wasser und bringt das Wasser zum kochen. Sobald das Wasser kocht könnt ihr den Topf von der Herdplatte ziehen und die Schüssel mit der Kuvertüre darauf stellen. Nun heißt es kräftig rühren bis die Schokolade eine Temperatur von 40 – 45 °C erreicht hat. Reicht die Hitze des Wassers nicht aus, könnt ihr den Topf nochmal kurz auf die Herdplatte schieben.


temperierenNehmt nun die Schüssel aus dem Wasserbad und stellt sie auf eine kalte Fläche. Bei mir darf hierfür mein Fliesenboden herhalten. Gebt nun die restliche Kuvertüre in die Schüssel und rührt kräftig bis die Schokolade eine Temperatur von 27 – 28 °C erreicht hat. Dabei ist es nicht schlimm, wenn nicht die gesamte Kuvertüre schmilzt.

Nun muss die Kuvertüre nur noch auf eine gute Verarbeitungstemperatur gebracht werden. Für weiße Schokolade heißt das 30 – 31 °C, Vollmilchschokolade braucht 31 – 32 °C und Zartbitter 32 – 33 °C. Ob das Temperieren auch richtig geklappt hat, könnt ihr einfach mit einem Messer testen. Die Messerspitze kurz in die Schokolade tauchen. Wird die Schokolade innerhalb von 2 – 3 Minuten fest und glänzt schön, habt ihr alles richtig gemacht. Ansonsten müsst ihr nochmal erhitzen, gehackte Kuvertüre zugeben und runter kühlen.

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